優美な一皿である。
「オーヴェルニュ産ホロホロ鳥のガランティヌ」。
鶏とは違う、高貴なホロホロ鳥。淡白な味かと思いきや、二口、三口と噛めば、はっきりとした一切の臭みを感じさせない、純然たる澄んだ旨味を主張してくる。
カワイシェフは、そこにドライプラムを合わせた。甘酸っぱい果肉が、ホロホロ鳥の奥に潜む甘味と抱き合う。肉の味わいの後にぐっーと押し寄せてくるフルーティーな旨味は濃密だが、押し付けがましさを感じない品格が宿っている。
食鳥の女王と言われるホロホロ鳥の高貴に敬意を表し、調理したカワイシェフのガランティヌ。
