有史以来の原種黒豚であるビゴール豚は、新芽や木の実を食べて健やかに育つ。肉質は、快哉を叫びたくなるしなやかな食感であり、旨味と芳香は、底なしに深い。
初めては食べたのは、代官山の「ARMONICO」。
脳裏にこびりつく衝撃は、今も鮮明に覚えている。
そして、2度目は「コートドール」である。
待ち侘びたそれは、豚とは思えぬロゼ色の肌を見せ、「食べて」と誘ってくる。
歯が肉を噛み砕く度に、鼻腔がしな垂れるような甘い香りがあって、肉汁は牛の様に凛々しい。
目を瞑れば、豚とは思えない底知れぬ深み。
それは、最初に感動した「ARMONICO」以上の甘美だった。
「ビゴール豚は、シェフもお気に入りで新たな定番として出していくつもりです。」
そう給仕の方が語る。
その言葉を聞いて、この優美が定番として味わえる事に心から感激の念が押し寄せ、目頭が熱くなった。
