私にとって、フランスはジュラといえば、眼鏡であった。「Ma Poule」に来るまでは。
当店の看板メニュー「伊達鷄のヴァンジョーヌソース」である。
ヴァンジョーヌとは、ジュラ地方の名産ワイン。芳醇で香り高く、キリッした酸味が効いている。
このワインを使ったソースをひと舐めした時、あまりの美味しさに衝撃が走った。
ナッツを思わせる香ばしさと芳醇な香りが鼻に抜け、ソースが舌を包み込んでくる。
そこには、煮詰められ、丸くなったヴァンジョーヌが、乳脂のコクをたたえたクリームと境目なく混ざり合った、底が見えぬ奥ゆかしい旨味がある。
ソースが鷄とまぐわう。
淡白な身の中に潜むほんのりとした甘味が、ソースに導かれ、花開き、口を照らす。
そこへ、モリーユ茸がふっと香る。
滋養に満ちた森の豊穣が追いかけてくる。
思わず、目を瞑る。
閉じた瞼の裏側に、ジュラの緑豊かな大地が浮かんだ。
コンテチーズの冷たいロワイヤル ソースヴィシソワーズ
◆シナノユキマスと胡瓜・ミントのテリーヌ メロンとフヌイユの香り
◆鷄レバーのフラン 北海道阿寒湖 天然エクルビスのソース エストラゴンの香り
◆伊達鷄のヴァンジョーヌソース モリーユ茸とスパイスの香りを添えて
◆アプリコット ポッシェとアーモンドの焼き菓子、サバイヨンソース
◆お婆ちゃんのマドレーヌ
– 東大前 Ma Poule –
