日本にとって穴子料理といえば、煮ツメを引いた煮穴子。
絶対的な美味しさであるから、煮穴子か、それ以外か。
どうしても比較してしまう。
これは、豚の背脂で穴子を大山鳥を包み込み、キャラメリゼした温製テリーヌである。
口にした瞬間、舌にふわりと着地して消える煮穴子とは違う。
目が詰まった凛々しさがあり、むちっと筋肉質な大山鷄と張り合いを見せる。
噛めば、甘みが鶏の健やかな旨味と抱き合い、キャラメリゼのソースが煮ツメの役割を果たし、陶然という言葉が脳みそを埋める。
添えたアスパラガスは青みが太く、鮑は滋味深い。
テリーヌに寄り添い、陸海空の全てが共鳴しら響き合う。
新作というのに、遥か前から存在していたことを思わせる見事な調和である。
煮穴子か、それ以外か。
この2択に新たに加わる、傑作穴子料理であった。
