青山学院大学脇にあるジビエフレンチ。
シェフ自身が狩猟資格を持っており、年中を通してジビエ主体のコースを提供。食材を余すことなく使うことにも重きを置いてあり、ミシュラン2023では1つ星とグリーンスターを獲得。
ー ディナーコース ー
◆鹿のブラッドマカロン
◆とうもろこしのブラマンジェ
◆鹿のコンソメ
◆青海亀のシーザーサラダ
◆鹿 熊 穴熊 猪のパテアンクルート
◆伊勢海老と帆立のパイ包み焼き
◆国産鳩のロースト サルミソース
◆スフレ
◆鹿のブラッドマカロン
スパイス主体の味わいからほのかに香る鹿の滋味が生命をいただく尊さを訴えかける。
ねっとりとしたテクスチャーで広がる滋味と生地の微かな甘味が良いバランス。
◆とうもろこしのブラマンジェ
糖度の高いゴールドラッシュは、砂糖不使用とは思えないバニラを想起させる濃厚なコクと甘味がリッチ。
◆鹿のコンソメ
僅かに感じる苦味は、ジビエ特有の奥深き味わい。とろっとした舌触りの山菜のアクセントも良く、身体中にじんわりと旨味が染み渡っていく。
◆青海亀のシーザーサラダ
青海亀は鮪や馬肉の赤身に似ていながら、さっぱりとした味わい。そこにチーズとアンチョビのソースが合わさることで、味わいにコクが生まれる。
◆鹿 熊 穴熊 猪のパテアンクルート
獣たちの野趣がフォアグラの脂と渾然一体となってぐんぐんと舌をついてくる。
喉に落ちると獣たちの猛々しい雄叫びは、香りとなって逞しく立ち昇り、持続性の高い旨味の余韻が贅沢に続く。
◆伊勢海老と帆立のパイ包み焼き
プリッと食感、ふくよかな伊勢海老にコクのあるソースが合わさり、頬が緩む優しい甘味が口を満たす。口に散らかるバターの風味はパイ包みならではの贅沢な味わい。
欲張って丸々一個いただきました。
◆国産鳩のロースト サルミソース
ローストし、最後に炭火で焼き上げた鳩をサルミソースでいただく。皮はパリッと弾け、血を含んで潤いを保った身は歯が入ると、野趣と甘い脂をじっとりと拡げる。そこに旨味が凝縮したサルミソースが合わさり、持続性の高い濃厚な鳩の旨味が堪能できる。
初めて食べた脳味噌は舌にいすわるふくよかな甘味が白子に似ていてこれまた絶品。
余すことなく、丸々一羽を堪能できて大満足のメインでした。
◆スフレ
アツアツのスフレは口に入れると雪の様に儚く溶け、優しい甘味が広がっていく。柑橘のジュレと酸味が際立つチーズのアイスが、ジビエですっかり満たされた口の中に調子を整えてくれ、すっきりとした心地で食事を締めくくります。
シェフ自身がハンターとして一年中ジビエを堪能できる当店は、まさしくジビエ好きの楽園。シーズンには雷鳥など希少性の高いジビエもいただけるので、すでに秋が楽しみ。料理の提供スピードもスムーズで予約も取りやすい。おススメです。
– 青山 LATURE –
