白金台は徒歩10分ほどにあるミシュラン1つ星の『アルゴリズム。』
3つ星カンテサンス出身の深谷シェフのこれまでの経験・技術から導き出したアルゴリズムで、食材の様々な『解』を味わえるフレンチレストラン。
ー ディナーコース ー
◆生ハム タルトフランベ
◆ズッキーニ 抹茶のチップ
◆鴨のリエット チーズのクッキー
◆鰹のタルタル 生姜
◆ブーダンノワール 林檎 胡桃
◆イサキ アメリケーヌソース
◆金目鯛 アンティボワーズ
◆フランス産鷄 ブレス ディアブル
◆ニュージーランド産仔羊 ジュ
◆マンゴーのタルト カルダモンのクッキー
◆カヌレ アイスクリーム
◆茶菓子
◆生ハム タルトフランベ
◆ズッキーニ 抹茶のチップ
◆鴨のリエット チーズのクッキー
◆鰹のタルタル 生姜
逞しさを感じる筋肉質な肉質と旨味をサッパリとしたタルタルソースと仄かに鼻腔を抜ける生姜が軽やかにまとめあげる。
鰹特有の血の匂いが一切無く、旨味だけが舌に広がる見事な一品。一品目から胃袋にズキュンです。
◆ブーダンノワール 林檎 胡桃
濃厚なブーダンノワールに薄くスライスした林檎を巻いて胡桃を使った皮で春巻きにした一品。こってりと強い豚の滋味の後に顔を出す林檎の酸味と胡桃のふくよかな風味のグラデーションが素晴らしい。
一品目に続いて胃袋を撃ち抜かれ、この時点で本日の口福を確信。
◆イサキ アメリケーヌソース
蛋白であっさりとしたイサキに甲殻類の旨味を蓄えたアメリケーヌソースと絡めることで、味わいに深みを与えた一品。
ソースはイサキの味わいを殺さない絶妙な軽さ。シェフのバランス感覚が光っている。
◆金目鯛 アンティボワーズ
鱗をパリッと焼き上げた金目鯛をアンティボワーズでいただく爽やかな一品。白く輝く宝石の様な金目鯛は、ソースなしでも食べられるほどに甘味が抜群。そこにソースを絡めれば、魚の甘味と酸味の二重奏が舌の上に広がり、ふくよかでありながら軽やかな味わいと心地よい余韻が残る。
◆フランス産鷄 ブレス ディアブル
もちっとした肉質の鷄を串に刺して炭火で香ばしく焼き上げ、辛味を効かせたディアブルソースでいただく一品。
皮は脂を蓄え、ジューシー。身はもちっと筋肉質で噛む喜びに満ちている。
鼻を抜ける炭火の香りとソースの芳しい風味が見事に調和している。
◆ニュージーランド産仔羊 ジュ
抜群の火入れがされた仔羊は、シルクの様に滑らかな舌あたりで官能を呼ぶ。
赤身は強い旨味を舌にぐんぐんと広げ、鼻息が荒くなる。
脂身は歯を入れると、ゼラチンが散らかり、羊特有の香りを走らせた後に、濃厚な甘い汁を吐き出し、舌が完全に堕落する。
ジュのソースを絡めれば、旨味はより一層膨らみ、思わず顔がだらしなくなってしまった。
本日一番の一品です。
◆マンゴーのタルト カルダモンのクッキー
熟したマンゴーは余計な味付けをせず、シンプルにタルトを敷いて、カルダモン香るクッキーで飾り付け。正面からマンゴーの甘味を向き合えて素直に美味しい。
◆カヌレ アイスクリーム
アイスクリームで再構築したカヌレ。
ラム酒の香りが芳しく、卵の甘味に散らしたキャラメルが重なれば、姿は違えど味はカヌレそのもの。面白い一品でした。
◆茶菓子
勿論、茶菓子も出来合いではなく、手の込んだ品々です。特に気に入ったのは左のチーズケーキ（ボール）。小ぶりでありながら、チーズのコクがしっかりと感じられる濃厚な味わいが堪らない。
いやぁ素晴らしい。アミューズからデセールまで何を食べて欲しいのかハッキリと伝わってくる明快な美味しさでした。
扱う素材に対する深い洞察力
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持ち味を引き出す確かな技術力
で完成するアルゴリズムに胃袋を掴まされました。
シンプルに旨いフレンチ食いたい！という方にオススメです。
– 白金台 アルゴリズム –
