過去にはミシュラン1つ星を獲得したこともある神楽坂のフレンチレストラン。
シェフの山本氏は「銀座レカン」や「ジョージアンクラブ」出身。
フランス料理ならではの構築性、複雑な組み合わせの妙を追求し、フランスのエスプリを神楽坂の地で発信し続ける。
ー ムニュ ラフィネ ー
◆レモングラスのアイス
◆鮎のコンソメ
◆鴨のリエットのクロケット
◆メリメロサラダ
◆鮎のミルフィーユ 赤ワインのシヴェのソース 紫蘇
◆鱧 茄子 牡蠣の出汁のタピオカ 花山椒
◆アーモンドミルクでポシェしたラングスティーヌ オレンジとベルベーヌ 黒トリュフ
◆鳩 コーヒーで煮た牛蒡とデーツのペースト ジュのソース
◆キャラメルプリン パッションフルーツ
◆野苺のタルト マスカルポーネのアイス
◆レモングラスのアイス
はじめの一品にアイスとは珍しい。甘味は控えでさっぱり。じめっとして元気のない初夏の胃袋に嬉しい。
◆鮎のコンソメ
珍しい鮎のコンソメは、コンソメ用に仕入れた鮎を使った贅沢な一品。時間と手間をかけて抽出されたコンソメは鮎の生命を感じさせる滋味に満ちた味わい。
◆鴨のリエットのクロケット
鴨の滋味と旨味ぐんぐん。熱々のうちに召し上がれ。
◆メリメロサラダ
使う野菜はなんと40種以上。しかも、ただ盛り付けるのではない。
グリルしたり、煮たりと膨大な作業の上に成り立った一品。それぞれを単体で楽しむもよし、ごちゃ混ぜにして野菜達のマリアージュを楽しむのもよし。多彩な野菜の響宴が口内を彩る。
◆鮎のミルフィーユ 赤ワインのシヴェのソース 紫蘇
鮎の滋味にトリュフの芳しい香り、肝の苦味の立ったソースに爽やかな紫蘇が重なった構築的な旨味と香りが逞しい。シェフの足し算の技術力を感じます。
◆鱧 茄子 牡蠣の出汁のタピオカ 花山椒
骨切りした鱧はふわっとした食感。
蛋白な鱧を牡蠣の旨味が凝縮したタピオカ、出汁のスープと花山椒が彩り、味わいに奥行きを生む。タピオカを食べたのは中学生ぶりぐらいでしょうか、学生時代を想起した感慨深い一品でした。
◆アーモンドミルクでポシェしたラングスティーヌ オレンジとベルベーヌ 黒トリュフ
プリッと噛む喜びに満ちた海老の甘味を2種のソースが引き立てる一品。
海老のエキスのソースに絡めれば、味わいに深みを増し、アーモンドミルクを絡めれば、エスニックを感じさせる甘味が広がる。仄かに抜けるオレンジとベルベーヌの風味も心地よく、味わいのグラデーションと豊かな風味が印象に残った。
◆鳩 コーヒーで煮た牛蒡とデーツのペースト ジュのソース
しなやかできめ細かい肉質の鳩は、部位ごとに適切な加熱をされ、噛めばしっとりと肉汁と血の味わいを舌の上に滴らせる。
コーヒーの香を纏わせた牛蒡とデーツ、ソースに散らしたスパイスをからめれば、途端に鳩は、高貴な品と妖美を漂わせる。
それはまるで、香水を纏った貴婦人のように食べ手の鼻腔を、舌を、官能をいやらしく刺激する。
憎いほどに旨味の色気に満ちている。
本日一番の一品です。
◆キャラメルプリン パッションフルーツ
パッションフルーツの南国的味覚でバカンス気分上気分。
◆野苺のタルト マスカルポーネのアイス
旬の野苺がたっぷりのタルト。キュンと甘酸っぱく、マスカルポーネのクリーミーな乳のコクと合わせると、まろやかでバランスの良い味わいが広がって良い。タピオカのモチっとした食感も面白い。
アーモンドミルクやコーヒーなど面白い食材の合わせが印象に残った素晴らしいコースでした。特にメインの鳩は、今までいただいた鳩料理でもトップレベルでした。
ボリュームもたっぷりでお腹いっぱい。
店内は一軒家の様な落ち着きのある空間で居心地も良かったです。
神楽坂のフレンチ名店ここにあり。
– 神楽坂 ラ・トゥーエル –
