とんかつ成蔵 | 南阿佐ヶ谷
とんかつを待っている間、驚いた。揚げの音、香りが全くしないからだ。低音から時間をかけて揚げられた豚は、余分な水分が抜け、旨味の詰まった汁だけを身に閉じ込める。
中粗の生パン粉の衣は、軽やかに弾ける。その食感は、霜柱を踏んだ時の感覚を思い出させる。口の中でひらりひらりと舞いながら、油の芳しい香りと甘みを花開かせ、肉と交差し、高みへと登っていく。
豚は、表面から肉汁が溢れ出て、艶々しい。
顎の圧力だけで身が解けていき、その口溶けの良さに、目を丸くする。繊維が潰せば、穏やか香りと甘味を吐き出し、思わず唸る。
リブロースは、脂の味わいが濃厚で支配的だが、どこか優しさを感じさせるのは、揚げの技術が素晴らしいからだろう。噛めば、口内が途端に脂の甘みで溢れ、喉へ落ちても、しばし芳醇な余韻が舌にいすわる。
シャ豚ブリアン（ヒレの真ん中）は、脂を一切感じさせず、さっぱりとしているが、赤身の滋味が、舌に迫ってきて思わず慄く。風味も濃く、豚肉を食べている喜びが、体の奥底からせせり上がってくる。
羽釜で炊かれたご飯は、瑞々しくてもっちり。香りもしっかりと立っていて、米単体でも勝負できる。
豚汁も、根菜と豚の甘みがふくよかでありながら、しっかりと効いた生姜が、味わいを引き締めている。
ただ、とんかつを待っている間の繋ぎであるクラッカーや小鉢が凡庸。とんかつが素晴らしいだけに、これらの存在に疑問を感じてしまった。
お盆の上の隅から隅まで、神経を張り巡らせ、其々が光りながらも、互いを高め合い、調和してこその「とんかつ定食」なのである。
