ポシェした牡蠣は、生よりも妖艶である。 加熱によって生まれた、繊細な身の張りを歯で感じる。 プチっ。 弾けた身から滋養溢れるエキスが流れ出る。 その瞬間の優美が、生では味わえない色気が、官能に触れてくる。 五十嵐シェ …
有史以来の原種黒豚であるビゴール豚は、新芽や木の実を食べて健やかに育つ。肉質は、快哉を叫びたくなるしなやかな食感であり、旨味と芳香は、底なしに深い。 初めては食べたのは、代官山の「ARMONICO」。 脳裏にこびりつ …
「ムニエルとは、バターでじっくりと魚に火を通し、皮目は香ばしく、身はしっとりと焼き上げるものだ」と定義するならば、「コートドール」の「山口県産甘鯛のムニエル」にその答えがある。 バターの純粋なコクだけを甘鯛に与え、甘 …
フォアグラは好きだが、フォアグラのテリーヌはそうでもなかった。 そう、「コートドール」の「鴨フォアグラのテリーヌ」を食べるまでは。 みっちりと詰まったテリーヌをゆっくりと舌の上に置いた瞬間、視界が揺らいだ。 甘い香り …
優美な一皿である。 「オーヴェルニュ産ホロホロ鳥のガランティヌ」。 鶏とは違う、高貴なホロホロ鳥。淡白な味かと思いきや、二口、三口と噛めば、はっきりとした一切の臭みを感じさせない、純然たる澄んだ旨味を主張してくる。 …
「北島亭」のステーキは、噛めば噛むほどに、命の雄叫びが舌を渦巻く。 舌を踏みつけてくる躍動感のある濃い旨味は、牛の生命力そのものである。 食べているのではない。 肉が私の顎を動かしているのだ。 噛む毎に、肉が口の中で …
皆既日食を閉じ込めたような輝きを放つソースに、逆さ富士のように映り込むパイの気品ある姿は、もはやフランス料理百景である。ナイフを入れると、たちまちバターが鼻を包み込み、口に入れれば、フィレが歯を柔らかく包み込む。舌を …
カボチャ、クリーム、ウニがグラスの中で凛として煌めいている。スプーンで掬うと、ジュレに包まれたズワイガニが顔を出す。カボチャの純な甘み、コンソメジュレ、ズワイガニ、ウニ。すべてが調和して、口の中で均整美を描く「カボチ …
鮎をフランス料理に仕立てながら、和を感じさせない。 鮎は、ガトーへと姿を変えて、優美な輝きを見せる。 口に運べば、鮎の滋味、苦味、旨味が次々と襲いかかってきて、呆然となってしまう。 エレガントでいて、力強い。 頬を優 …
チドリは、小さい巨人である。 小ぶりな躯体ながら、筋肉質で逞しい。 噛めば、歯を押し返す様な弾力があり、断ち切った繊維から、凛々しい鉄分や詰まった滋養がしたたり落ちる。 沸るような血の味と燃え盛る筋肉の味は、野生の猛 …