思わずメニューを何度も見返してしまった。 「平目に林檎ソース」である。 聞けば、北島シェフの新作だと言う。 恐る恐る口に運ぶと、顔が瞬時に崩れた。 林檎の淡い甘みが、平目の繊細に見事に寄り添っているではないか。 皮目 …
アラは、今にもはち切れそうになっていた。 純白な肌を露わにして、ふっくらと膨らんだ艶めかしい身体で「はやく食べて。」と囁いていた。 誘われる様にそっと口に運んだ。 しっとりと脂がのった、気品ある甘みが、サフランの心地 …
何故これほど前に美味しいのか。 茸をエシャロット、バター、塩胡椒、パセリで炒めただけなのに。 逞しい面のセップ茸だが、気温や気候の変化に強い影響を受けやすく、実は繊細。 それでいて、松茸やトリュフと同様に人の手による …
厳しい自然環境を生き抜いた野生の鳥は、人間に迎合することなど考えていない。 噛むと感じる青葉の様な香りと苦味は、肝や内臓とは違う、森の苦味。口腔にしぶとくいすわり、迫ってくるそれは、舌に甘えない孤高である。 だが、栗やジ …
キャベツというのは、包容力の塊である。 挽肉を包み込んだロールキャベツを始め、この「縮緬キャベツとフォアグラのテリーヌ」もまた、キャベツの懐の深さに感心させられた。 濃密で妖美なフォアグラを挟み込んだ縮緬キャベツの薄 …
ポシェした牡蠣は、生よりも妖艶である。 加熱によって生まれた、繊細な身の張りを歯で感じる。 プチっ。 弾けた身から滋養溢れるエキスが流れ出る。 その瞬間の優美が、生では味わえない色気が、官能に触れてくる。 五十嵐シェ …
有史以来の原種黒豚であるビゴール豚は、新芽や木の実を食べて健やかに育つ。肉質は、快哉を叫びたくなるしなやかな食感であり、旨味と芳香は、底なしに深い。 初めては食べたのは、代官山の「ARMONICO」。 脳裏にこびりつ …
「ムニエルとは、バターでじっくりと魚に火を通し、皮目は香ばしく、身はしっとりと焼き上げるものだ」と定義するならば、「コートドール」の「山口県産甘鯛のムニエル」にその答えがある。 バターの純粋なコクだけを甘鯛に与え、甘 …
フォアグラは好きだが、フォアグラのテリーヌはそうでもなかった。 そう、「コートドール」の「鴨フォアグラのテリーヌ」を食べるまでは。 みっちりと詰まったテリーヌをゆっくりと舌の上に置いた瞬間、視界が揺らいだ。 甘い香り …
優美な一皿である。 「オーヴェルニュ産ホロホロ鳥のガランティヌ」。 鶏とは違う、高貴なホロホロ鳥。淡白な味かと思いきや、二口、三口と噛めば、はっきりとした一切の臭みを感じさせない、純然たる澄んだ旨味を主張してくる。 …