新作にして、スペシャリテとして君臨する風格が既にあった。 鰻の皮目、身、煮詰めたフォンを固めたジュレを重ねた冷静テリーヌである。 プチッと弾ける皮目のゼラチン、しっとりとした白身、純度100のジュレ、三つの層を舌に乗 …
「鶏は人気が無いです。」 高橋マダムがそう言った。 気持ちは分からなくもない。 鶏は庶民的で身近な肉だ。 故に、折角なら家庭では簡単に味わえない牛や羊を食べたい気持ちは分かる。 だが、このプーレジョーヌを食べてみてほ …
甘鯛が笑っていた。 香ばしい皮目を破れば、淑やかな身がほろほろと崩れ、緩い甘みが顔を出す。 クリームソースは優しく寄り添い、甘鯛を温める。 トリュフを纏ったミルフィーユ状のキャベツは、トリュフが精妙で出しゃばっていな …
「ありがとう」 自然と声が漏れた。 「春野菜のリゾット」である。 ゆっくりと流れる米の甘みに、蛍烏賊がねっとりと絡み、野菜がサクサクとリズムを鳴らす。 米の慈愛に心が和み、蛍烏賊の呼吸に胸が焦らされ、春野菜の声に身体が洗 …
「ウフブルイユ」 音感がそうさせるのか、口にしただけでなんだか気持ちが良い料理である。 口に近づければ、バターの甘い香りが鼻をくすぐって、「あぁ」と言葉を漏らす。 食べれば、鳥のフォンやバターのコクと空気を孕んだスク …
いくら腹が満たされていようと、北島亭のステーキを食べないという選択肢はない。 エシャロットバターの香りに誘われ、噛めば、ランプ肉の濃い滋味がどっと繊維から溢れてくる。 透き通った脂にしつこさは無く、むしろ清々しい。 …
この真鯛のポワレを食べれば、改めてフランス料理が足し算の料理であることが実感できる。 白身魚に敢えて赤ワインを合わせ、ベーコンやソテーした玉ねぎとマッシュルーム、菜花のクリーム煮そしてポーチドエッグを重ねた一皿だ。 …
出てきた瞬間、圧倒的なボリュームに笑いが込み上げた。 温菜「蛤・帆立・芝海老・リードヴォーのクリーム仕立て 軽いパイを添えて」である。 「軽いパイ」は確かに質量的には軽いが、上に一つ下にも一つ在って、視覚的に満腹中枢 …
私的北島亭のスペシャリテである「タラバガニのクレミューズ ブリニ添え」。 マヨネーズ風ソースで和えたタラバガニのほぐし身を、ブリニに乗せて食べる一皿だ。 ブリニとは小麦粉や蕎麦粉、卵、牛乳で作るロシア発祥の甘くな …
ギリギリまで焼きこまれた香ばしい軽やかなフィユタージュ。 歯茎や舌に絡みついて取れない濃厚で重厚なカスタード。 この対比がミルフィーユである。 前者は香ばしく軽ければ軽いほど望ましく、後者は濃く重ければ重いほど望まし …